Що в цукерок під обгорткою?

Цукерки - це кондитерський виріб чи продукти з багатьма невідомими? Розмаїття шоколадних, мармеладних, карамельних виробів приваблює. Щоправда, скільки б нам не казали, що це продукти не надто корисні, усе одно їх їли, їдять і їсти будуть. Тому спробуємо розібратися в тому, які саме цукерки як мають називатися, і що, власне, має знати споживач, коли купує цукерки.

Що має знати звичайний споживач, вибираючи з величезного розмаїття цукерок, щоб вони були і до смаку, і не зашкодили здоров'ю, і відповідали встановленій ціні?

Цукерки - особливий вид кондитерських виробів, оскільки вони є улюбленими солодощами як для малюків, так і людей різного віку. Цукерки - атрибут свята, подарунків, задоволення і тому вимоги до них особливі - прискіпливі та суворі.

Насамперед, цукерки в Україні виготовляють згідно з ДСТУ 4135:2002 «Цукерки. Загальні технічні умови» (наразі цей стандарт переглядають і його буде перевидано з новими змінами та доповненнями). Згідно із зазначеним стандартом: «Цукерки - це кондитерські вироби, виготовлені на основі цукру або його замінників з одної чи кількох цукеркових мас, різноманітні за формою та смаком».

Треба зазначити, що на сьогодні чинні окремі національні стандарти й на інші цукристі кондитерські вироби, такі як: карамель, мармелад, ірис, драже, зефір тощо. Згідно з ДСТУ 4135:2002 цукерки поділяють на неглазуровані, глазуровані, шоколадні та відформовані з шоколадної чи кондитерської маси. Усі вони можуть бути з начинками та без начинок. Однак, особливу увагу споживачів хотілося б закцентувати на потребі та вмінні розрізняти й вибирати бажані цукерки, оскільки ціновий чинник у цьому разі не завжди є правильним орієнтиром. Тому для цього дуже важливо знати й розуміти два терміни та поняття: шоколадна і кондитерська маса, які згідно з ДСТУ 2633:2007 «Продукція кондитерського виробництва. Терміни та визначення понять» тлумачать так:

• Шоколадна маса - тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого або какао-порошку з какао-маслом, або еквівалентом какао-масла, цукром та іншими складниками, використовуваними для виробництва шоколадних виробів;
• Шоколадна маса для формування - кондитерський напівфабрикат, який використовують для формування шоколадних виробів;
• Кондитерська маса для формування - тонкоподрібнена маса, отримана змішуванням какао-продуктів, рослинних жирів, цукру та інших складників, яку використовують для формування кондитерських виробів.

Зважаючи на це, стає зрозумілим, що не всі цукерки, які глазуровані темною, подібною до шоколаду, глазур'ю, є шоколадними. Шоколадна глазур, на відміну від кондитерської, не містить інших рослинних жирів, окрім масла какао, чи еквівалента какао-масла, що, як відомо, є цінним і корисним складником. Однак, недобросовісні виробники (навіть у відомих марках цукерок традиційного асортименту) часто намагаються замінити какао-масло іншим рослинним жиром, у цьому разі завуальовуючи новий продукт відомою назвою. Так, з'являються цукерки з назвами «Маки», «Каракуми» (навіть граматично неправильна назва), «Польова ромашка» тощо, вводячи в оману споживачів. Складники, смак і якість цих виробів зовсім не відповідають здавна улюбленим багатьом цукеркам - «Червоний мак», «Кара-кум», «Ромашка», хоча мають однакове художнє оформлення.

Стандартом не заборонено використання рослинних жирів для виробництва кондитерської глазурі. Такі вироби правильно називати «Цукерки, покриті кондитерською глазур'ю» (але зовсім не шоколадні).

Власне, шоколадні цукерки - це найбільш елітні та корисні цукерки, які у своєму складі мають не менше ніж 40% шоколадної маси. До них належать усім відомі цукерки виду асорті, шоколадні батончики з начинками, відформовані фігурки шоколадної маси.

Дозволи на використання рослинних жирів (пальмової чи кокосової олії) під час виробництва цукерок, їхнє нормування та показники безпеки - це питання органу виконавчої влади, що забезпечує формування політики у сфері охорони здоров'я України. Утім, у цьому разі має бути жорстка заборона щодо використання рослинних жирів із температурою плавлення, що перевищує 360 С. Хоча така температура, звичайно, сприяє кращому зберіганню цукерок, але продукт не може повністю засвоюватися організмом людини. Ця продукція має бути особливо безпечною та корисною, оскільки основні її споживачі - діти.

Україна має пишатися тим, що національний стандарт на шоколад - ДСТУ 3924:2000 «Шоколад. Загальні технічні умови» має на сьогодні вищі вимоги до його складу, ніж міжнародні. А саме, національний стандарт регламентує, що під час виробництва шоколаду недопустимо використання будь-яких замінників чи відповідників какао-масла, тоді як у багатьох європейських країнах допустимо в шоколаді 5% какао-масла замінювати рослинними жирами. Однак, треба відзначити, що там цей показник жорстко контролюють і перевищення його недопустимо в жодному разі. На жаль, такого чіткого виконання виробником установлених в Україні вимог наразі марно сподіватися. Маємо вже гірку практику з фальшуванням вершкового масла з додаванням рослинних жирів.

Із набуттям чинності Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів (далі ТР) і ДСТУ 4518:2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила» змінилися, а швидше за все, насправді стали вимогливішими правила формування назви харчових продуктів. Наприклад, молочний продукт - це продукт, виготовлений із молока, картопляні чіпси - з картоплі, шоколадне печиво - має містити у своєму складі шоколад, а не какао.

Продукти з умістом кави, какао, кориці тощо, називають правильно: «кавові», чи «з кавою», «з корицею», причому, із позначкою вмісту цих складників чи в назві, чи в складі згідно з ТР. Здавалося б, усе зрозуміло й однозначно, проте чомусь досі ми бачимо на полицях магазинів так звані «шоколадні вироби» ледь помітного бежево-коричневого кольору.

Особлива група кондитерських виробів - це дієтичні вироби для хворих людей, зокрема, на цукровий діабет, фенілкетонурію, целіакію. На сьогодні вже чинний ДСТУ 7346:2013 «Вироби кондитерські борошняні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови», який поширюється лише на борошняну групу кондитерських виробів. У планахииии - розроблення аналогічного стандарту на групу цукристих виробів. Це дуже актуально та необхідно.

Застороження щодо неправильних назв цукерок чи їхніх складників:
а) Цукерки з вмістом арахісу не можна називати «Цукерки з горіхами», оскільки арахіс не належить до класу горіхів, це - земляний горіх класу бобових.
б) До складу корпусів цукерок чи десертів часто додають так звані «вершки рослинного походження», що є недопустимим терміном, оскільки це насправді - суміш рослинних жирів або й інша назва - замінник вершків.
в) «Шоколадні цукерки» - це лише ті, у складі яких не менше ніж 40% шоколадної маси. Інші - «цукерки, покриті (глазуровані) шоколадною (чи кондитерською) глазур'ю.
г) Не можна застосовувати вислів: «Цукерки типу «Пташине молоко» тощо. Назва має бути зовсім іншою, не повторюючи назви знайомого традиційного асортименту.
д) Неправильним є застосування терміна «рослинна олія», оскільки українською мовою буде просто «олія». Олія буває соняшникова, оливкова тощо (тільки в рідкому стані). Правильний термін - «рослинний жир», який має тверду фракцію.

Які саме цукерки треба віднести до шоколадних, а які ні?
- Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю. Склад: цукор, какао терте, какао-масло, ядра горіхів фундука смажені цілі (6%), жир молочний, молоко сухе знежирене, еквівалент какао-масла, коньяк, емульгатор соєвий, лецитин, ароматизатор ваніліну...
- Набір шоколадних цукерок. Склад: шоколадна маса для формування (цукор, еквівалент какао-масла, сироватка молочна суха, демінералізована, какао-порошок алколізований...
- Цукерки «Асорті». Склад: кондитерська маса, цукрова пудра, рослинний жир...

Споживачам має бути зрозумілим, що перші два види цукерок мають у своєму складі шоколадну масу, а останні в жодному разі до шоколадних не мають відношення.

Будьте обізнані та споживайте якісне!

За матеріалами: ДП «УкрНДНЦ»